RZEŹNIE

Wersja z 15:13, 29 mar 2022

RZEŹNIE. Pierwsza wiadomość o gdańskiej rzeźni pochodzi z 1331, kiedy komtur gdański Albrecht von Ore przyznał rzeźnikom parcelę pod miastem, szeroką na 1½ sznura, długą na 1 sznur (64,5 na 43 m), jako „miejsce, gdzie mogą ubijać bydło, pospolicie nazywane kutelhof” (Kutel (współcześnie Küttel) – wnętrzności zwierząt, trzewia – i Hof –dwór). Parcela położona była na Spichlerzach, przy obecnej ul. Chmielnej 42-47, nieco na południe od Mostu Krowiego, którego nazwa (1378 pons vaccarum, 1379 kubrughe) również wiązała się z rzeźnią. Aż do zniszczenia w 1945 na części tego terenu stał spichlerz „Küttelhof” (Chmielna 43), na którego budowę rzeźnicy uzyskali w 1565 zgodę Zygmunta Augusta. Stało się to wbrew Radzie Miejskiej Gdańska, która chciała przenieść zanieczyszczającą Motławę rzeźnię w bardziej odległe miejsce. W tym czasie na terenie rzeźni wszyscy gdańscy rzeźnicy mieli już wyznaczone własne miejsca uboju.

Druga wspólna rzeźnia założona została na Starym Mieście, nad Kanałem Raduni, przy młynie papierniczym na rogu obecnych ulic Garncarskiej i Na Piaskach, w XVI wieku już słabo wykorzystywana. Do 1455 istniało też podobne miejsce na Młodym Mieście.

Kolejna duża rzeźnia powstała dopiero w XIX wieku. W 1838 przy Schleusengasse (ul. Śluza) na Dolnym Mieście, między Schwalbengasse (ul. Jaskółcza) i Weidengasse (ul. Łąkowa) powstał Zakład Peklowania Mięsa (Fleischpöckelungs-Anstalt). Według opisu z 1843 skupowano rocznie do 10 000 świń, przeprowadzano ubój w obecności sprzedającego, ważono mięso, o czym peklowano (solono) wybrane części, przydatne do wysłania do Anglii i Ameryki. Soleniem kierował sprowadzony z Anglii specjalista. Obsługująca zakład rzeźnia działała do 1870, peklownia zanikła ostatecznie w 1874.

Co najmniej od 1874 działała ubojnia na terenie „Bydlęcego Dworu” (Viehhof) na Starych Szkotach, przy obecnym Trakcie św. Wojciecha, naprzeciwko kościoła św. Ignacego. W 1867 założono tutaj Targ Opasów (Fettviehmarkt), czyli bydła tuczonego na rzeź. Pod koniec XIX wieku targ stracił rację funkcjonowania i w 1905 ustąpił miejsca Miejskiemu Zakładowi Oczyszczania Ulic (Städtisches Straßenreinigungs-Depot).

Pierwsza rzeźnia miejska odpowiadająca współczesnym standardom powstała w końcu XIX wieku na terenie tzw. Nowej Łąki Klepkowej (Neue Klapperwiese) przy Englischer Damm (ul. Angielska Grobla), przeznaczonym na ten cel uchwałą Rady Miasta z 10 VI 1892, służącym od wieków bednarzom jako plac do składowania drewna – przede wszystkim klepek do wyrobu beczek, cebrów itp. O wyborze działki przesądziły względy transportowe – dostęp do żeglownego kanału Na Stępce i możliwość doprowadzenia bocznicy kolejowej po wewnętrznej linii pierścienia wałów i bastionów, którą zaraz zaczęto budować. Podmokły grunt pocięty kanałami, w których przechowywano dębinę, nastręczał budowniczym znaczne trudności, dodatkowo grunt nośny znajdował się prawie 6 m pod powierzchnią. Całą tę warstwę szlamu usunięto i nawieziono warstwę piasku wiślanego, na której położono betonowe fundamenty.

Zakład, otwarty 1 XI 1894, miał starannie przemyślany układ budynków. Po bokach wjazdu od strony Englischer Damm (ul. Angielskiej Grobli) stanęły reprezentacyjne budynki zarządu (po lewej, tzn. od wschodu) i giełdy mięsnej ze stołówką i restauracją (po prawej). Przy torach kolejowych po prawej ulokowano rampę wyładowczą, a przy niej trzy budynki tzw. Dworu Bydlęcego (Viehhofu) – obora dla 650 sztuk bydła drobnego i druga dla 130 sztuk bydła grubego (do której później dobudowano jeszcze jedną tej samej pojemności), oraz chlew na 780 świń. W każdym budynku przewidziano na parterze pomieszczenia dla parobków, a na poddaszu boksy na paszę. Między giełdą i pierwszą oborą wybudowano niewielki budynek dla dezynfekcji. Po lewej (zachodniej) stronie ulicy wjazdowej wzniesiono oddzielone siatką obiekty, związane z ubojem: obory i hale dla uboju drobnego bydła, grubego bydła, oraz ubojnię i chlew dla trzody chlewnej. Za odgałęzieniem bocznicy kolejowej, na granicy urzędu prowiantowego, umieszczono obiekty rzeźni sanitarnej dla 30 mniejszych zwierząt, z oborą izolacyjną dla bydła chorego lub podejrzewanego o chorobę, oraz rzeźnią końską ze stajnią na 12 koni. Był tu też sklep, sprzedający gotowane mięso gorszego gatunku (tzw. Freibank), zakład dezynfekcyjny i oddział budowlany. Na koniec przy zachodniej granicy parceli ulokowano kotłownię i maszynownię z wieżą wodną, wielką chłodnię i myjnię wnętrzności z gnojownią. Wyposażenie kotłowni stanowiły dwa kotły parowe o nadciśnieniu siedmiu atmosfer, maszynowni - dwie maszyny parowe o mocy po 10 KM napędzające prądnice na 6000 woltamperów. Zajmująca 1110 m2 chłodnia składała się z 273 komór na parterze i 112 na piętrze. W zamrażalni utrzymywano temperaturę -12 stopni Celsjusza. Była tu także wytwórnia lodu w blokach, które można było spuszczać po ukośnym daszku bezpośrednio do podjeżdżających wagonów z mięsem. Odgałęzienie bocznicy kolejowej służyło między innymi do wywożenia gnoju. Głowna bocznica dochodziła do kanału Na Stępce, co umożliwiało przywóz zwierząt i wywóz mięsa także drogą wodną. Wydajność zakładu była wysoka: w ciągu doby można było przetworzyć w mięso do 400 sztuk bydła grubego, do 1200 drobnego i do 1000 świń. W ubojni świń można ich było uśmiercać równocześnie 18.

W okresie międzywojennym starano się utrzymać rentowność zakładu, bez wspomagania dotacjami ze strony władz II Wolnego Miasta Gdańska. Było to możliwe (z wyjątkiem lat wielkiego kryzysu) dzięki uzyskaniu polskiego zaplecza. Między innymi z Małopolski przychodziły transporty drobiu, które po uśmierceniu i zamrożeniu eksportowano statkami do Anglii i Ameryki. Bydło do uboju i dalszego eksportu mięsa przysyłały również kraje bałtyckie. Przez cały czas unowocześniano technologię produkcji. Dodano między innymi produkcję bekonu dla odbiorców w Anglii i USA i uruchomiono chłodnię jaj. Całkowicie zrezygnowano z oświetlenia gazowego na rzecz elektrycznego.

W 1945 poważnych szkód doznał tylko budynek giełdy, który częściowo odbudowano. Powojenna produkcję wznowiono już w lipcu 1945. Do dawnych wyrobów dodano produkcję wędlin. W 1983, kiedy wpisano zespół Gdańskich Zakładów Mięsnych do rejestru zabytków, był jeszcze zachowany komplet 20 budynków, do których dołączono dwa wypalone spichlerze dawnego Wojskowego Urzędu Prowiantowego nad Motławą. Typowe dla centralnie sterowanej socjalistycznej gospodarki problemy z zaopatrzeniem odbiły się jednak na stanie zakładów, a źle przeprowadzona w 1989 prywatyzacja położyła kres istnieniu zakładu. Opuszczone budynki zaczęły znikać jeden po drugim, w czym pomagały anonimowo wzniecane pożary. Obecnie (2022) zachowały się tylko zrujnowane budynki frontowe i kilka dawnych obiektów w głębi terenu. W planach nowej zabudowy przewiduje się odbudowę w dawnym kształcie budynków administracji i giełdy (z restauracją). AJ